Gluten (Klebereiweiß) ist das wichtigste Speicherprotein im Weizenkeimling. Doch es hat noch eine andere Aufgabe: Es soll Fressfeinde abwehren und ihre Verdauung verlangsamen. Jahrtausendelang hat der Mensch Methoden entwickelt, um dem zu entgehen und das Gluten unschädlich zu machen. Doch in den letzten hundert Jahren hat sich dieses kleine Protein zu einem immer größeren Problem entwickelt. Erhalte hier einen kurzen Überblick, warum das so ist, und welche Folgen Gluten auf Dauer im Körper entfalten kann.

Dieser Beitrag ist ein Gastartikel von Martin Auerswald von SchnellEinfachGesund.de. Martin ist studierter Biochemiker und schreibt gerade seine Doktorarbeit über chronisch-entzündliche Darmerkrankungen am Uniklinikum Erlangen. Auf SchnellEinfachGesund schreibt er über schnelle und einfache Gesundheitstipps, mit denen jeder nachhaltig seine Gesundheit verbessern kann. Ein Beispiel? Kochen mit Olivenöl anstelle von Sonnenblumenöl.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Speicherprotein im Weizenkeimling. Der Keimling ist eine Art Ei für das Süßgras, seine Lebensversicherung. Die Kohlenhydrate im Keimling speichern Energie – Gluten speichert Proteine für das Wachstum der Keimlinge. In erster Linie ist es ein Speicherprotein.

In zweiter Linie ist es ein Abwehrprotein; da Pflanzen nicht wie Tiere weglaufen oder sich physisch wehren können, wenn sich ein Fressfeinde nähert, haben Pflanzen andere Strategien entwickelt, um sich zu verteidigen:

Viele Pflanzen bilden daher Gifte, die entweder sofort (zum Beispiel Colchicin im Knollenblätterpilz) oder längerfristig (zum Beispiel Lektine in Hülsenfrüchten und Getreide) auf den Fressfeind einwirken. Wenn ein Fressfeind wieder und wieder die Erfahrung macht, dass es ihm nach dem Verzehr einer bestimmten Pflanze nicht gut geht, so wird er lernen, diese Pflanze zu meiden. Genauso haben es sich Hülsenfrüchte und Getreidearten gedacht. Im Rohzustand sind sie nicht verzehrbar und in einigen Fällen sogar giftig.
Gluten ist nur ein Grund dafür, dass Getreide im Rohzustand sehr schwer bekömmlich und sehr schwer verdaulich ist.
Der Name Gluten leitet sich übrigens von der Aminosäure „Glutaminsäure“ ab – sie ist die häufigste Aminosäure im Gluten-Protein und ein wichtiger Faktor für das allergische Risiko. Darauf kommen wir gleich noch zu sprechen.

Umgangssprachlich wird Gluten auch für andere Speicherproteine in anderen Getreidesorten verwendet, dies ist jedoch nur indirekt richtig. Streng genommen sollte es nur auf den Weizen angewandt werden. Der Einfachheit halber werden wir heute in diesem Beitrag „Gluten“ für alle Speicherproteine in den wichtigsten Getreidesorten in unserer Ernährung (Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Hafer) verwenden. Bevor wir klären, welche Folgen Gluten im Körper haben kann, eine kurze Geschichte über die Verarbeitung des Gluten vom Menschen:

Gluten früher

Bis hinein in die Jungsteinzeit hat der Mensch glutenhaltige Nahrungsmittel nur sehr sporadisch verzehrt. Wir wissen heute, dass Süßgräser schon in der Steinzeit gesammelt, zermahlen und gekocht wurden. Jedoch nur in sehr wenigen Flecken der Erde, nur von einzelnen Gruppen, und nur in geringen Mengen. Denn wild wachsende Süßgras ist schwerer zu sammeln und in seiner wilden Form weitaus weniger ergiebig, als nach Knollen zu graben, Beeren zu sammeln oder Bären zu jagen.
Um 10.000 v.Chr. setzte in Mesopotamien und in einigen Regionen in Ostasien die Sesshaftwertung des Menschen ein. Getreide (Süßgräser) wurde im großen Stil in den fruchtbaren Flussregionen um Euphrat und Tigris angebaut und stellte nunmehr Grundnahrungsmittel für den Menschen dar. Seitdem ging es mit der menschlichen Zivilisation steil bergauf, vieles davon können wir Getreide und dem Getreideanbau verdanken: So konnte sich der Mensch schneller fortpflanzen, mehr Nachkommen durchfüttern, und sich halbwegs auf regelmäßige Nahrung verlassen.
Diese Sesshaftwertung vollzog sich in Westeuropa vor etwa 6.000 Jahren, also deutlich später. Aus Ausgrabungen wissen wir heute, dass die ersten Menschen, die sesshaft wurden, kleiner, kränklicher und schwächer waren als ihre jagenden und sammelnden Kollegen. Der Anbau von Getreide hatte also seinen Preis.
Auch die durchschnittliche Lebenserwartung war nicht die beste: Bis vor hundertfünfzig Jahren, also bis Aufkommen der modernen Medizin, war die durchschnittliche Lebenserwartung in Deutschland immer noch bei nur dreißig Jahren, nur geringfügig mehr als in der Steinzeit (25-30 Jahre).

Wie Getreide bekömmlich wird

Über die Jahrtausende, in denen der Mensch Getreide verzehrte, entwickelte er Methoden, um es bekömmlich zu machen. Getreidekörner wurden nicht einfach nur ausgemahlen, gekocht/gebacken und gegessen; der Mensch ersann viele Methoden, um die vielen Speicher- und Abwehrstoffe im Getreide abzubauen und es zu einem bekömmlichen, risikofreien und hochkalorischen Grundnahrungsmittel zu machen.
Der wichtigste dieser Punkte ist, einen Sauerteig anzusetzen. Dabei zersetzen Mikroorganismen (einfacher Milchsäurebakterien) diese Abwehrstoffe wie Phytinsäure, Lektine, Trypsin Inhibitoren, und Gluten und machten sie unschädlich. Die entstehenden Glutenschnipsel sind weitaus weniger bis gar nicht Allergen wie das Gluten in seiner vollen Form.
Meist wurden die Getreidekörner zudem angekeimt, bevor daraus ein Natursauerteig hergestellt wurde.
Getreide an sich ist relativ arm an Nährstoffen und in seiner hohen Form sehr reich an Abwehrstoffen. Durch die Vorbearbeitung (Keimung und Sauerteig) wird es zumindest deutlich bekömmlicher es besteht ein geringeres Risiko für Immunsystem, Darm und die Gesundheit.

Gluten heute

Die Keimung von Getreidekörnern und das Ansetzen eines Sauerteigs benötigt Zeit und Liebe. In den letzten hundert Jahren hat sich das Bäckerhandwerk (und die Nahrungsmittelindustrie) immer stärker industrialisiert, automatisiert und ent-romantisiert. Die Zeit für einen guten Sauerteig hat heute niemand mehr. Wer wirtschaftlich mithalten möchte, muss Zeit und Geld sparen, und verzichtet daher auf Sauerteig. Die Folge ist, dass wir heute kaum noch Brot und Brötchen auf Sauerteigbasis verzehren, in 95 % der Fälle ist es ein künstlich gereiftes und schnell verbackenes Brot. Dieses enthält alle Abwehrstoffe (inklusive Gluten) noch in seiner vollen Stärke.
Auch Nudeln und andere Getreideprodukte, die bei vielen Menschen täglich auf den Speisezettel stehen, werden aus unfermentiertem Mehl hergestellt.
Über Jahrtausende hinweg wurde das Gluten zumindest durch Vorbearbeitung abgebaut. Heute liegt das Gluten fast ausschließlich in seiner reinen Form vor. Und es wird mehr:

Die Zunahme an Gluten im Getreide

Gluten, auch als Klebereiweiß bekannt, ist für die guten Backeigenschaften von Mehl verantwortlich. Es bestand daher schon immer ein Interesse, den Glutengehalt in Getreide zu erhöhen, wenn man es ausbacken möchte. In den letzten zweihundert Jahren hat die Getreidezucht einen großen Sprung getan, und der Glutengehalt im Weizen hat sich immer weiter erhöht.
Zwischenfazit: Es wird immer mehr Gluten im Getreide, und es wird nicht mehr fermentiert. Doppelt schlecht für den Körper. Aber warum ist Gluten nun so ein Gesundheitsproblem?

Was Gluten im Körper bewirkt

Was passiert, wenn ich jeden Tag Brot aus unvergorenem Teig esse?

Gluten ist ein sehr kleines und dicht gepacktes Protein. Aufgrund dieser Struktur kommen Verdauungsenzyme nur sehr schwer an die Aminosäurekette heran, um sie abzubauen. Hinzu kommt, dass in Getreide auf natürliche Weise Trypsin-Inhibitoren vorkommen; das sind Stoffe, die Protein abbauende Enzyme unseres Verdauungsapparates an der Arbeit behindern. Das Gluten an sich ist schon schwer zugänglich, die Verdauungsenzyme haben es so noch schwerer.

Gluten ist sehr reaktiv und hat die unschöne Eigenschaft, sich an Proteine und Zellen des Magen-Darm-Traktes anzuheften. Es bindet die Oberflächenstrukturen des Darmepithels und erhöht darüber hinaus die Bildung eines Botenstoffes namens Zonulin. Zonulin lockert die Verbindungen zwischen den Darmzellen und begünstigt so die Entstehung eines Leaky Gut Syndroms. Außerdem gelangen geringe Mengen Gluten in den Blutkreislauf, wo sie eine Immunreaktion (allergische Reaktion) auslösen können.

Das ist nicht Theorie, sondern Fakt: Die meisten Menschen tragen Antikörper gegen Gluten oder Weizen-Lektine in sich.
Ein körpereigenes Enzym namens Gewebe-Transglutaminase erkennt die vielen Glutaminsäurereste auf dem Glutenprotein, reagiert damit, und „mutiert“ Gluten sozusagen. Im Falle von Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, bildet das Immunsystem Antikörper gegen die Transglutaminase und das, was sie aus Gluten hergestellt hat.

Zöliakie ist übrigens die einzige Autoimmunerkrankung, bei der eine einzige Ursache für die Erkrankung festgestellt werden konnte. Wird Gluten strikt gemieden, kann auch die Autoimmunerkrankung symptomfrei verlaufen.

Welche Folgen kann Gluten dauerhaft im Körper entfalten?

Das Risiko für folgende Gesundheitsprobleme/Krankheiten ist erhöht:

• Leaky Gut Syndrom
• Chronisch-entzündliche Erkrankungen
• Entzündliche Hauterkrankungen
• Autoimmunerkrankungen wie Hashimoto Thyreoiditis und Diabetes Typ 1
• Glutenallergie und andere Nahrungsmittelallergien
• Risiko für chronische Entzündungen auf der Darmoberfläche und somit auch chronisch-entzündliche Darmerkrankungen wie Colitis ulcerosa und Morbus Crohn
• Übergewicht
• Bluthochdruck
• Diabetes (vermutet)

Diese Punkte sind ebenfalls Fakt, keine bloße Theorie. Viele Gastroenterologen werden das bestätigen können. Die Nahrungsmittelindustrie will es nicht wahrhaben, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hält es für Aberglauben – dass Gluten ein Gesundheitsproblem darstellen kann, scheint sich dennoch langsam aber sicher durchzusetzen.

Kann Getreide noch problemlos verzehrt werden?

Ja, kann es. Die einzige Form, in der ich Getreide tatsächlich empfehle ist, auf Sauerteigbasis. Gutes Sauerteigbrot, Nudeln aus Sauerteig. Das gibt es, das ist schwer zu bekommen, aber es lohnt sich.
Zum Vergleich: Wenn Patienten mit einem Reizdarmsyndrom Sauerteigbrot verzehren, fallen die allergischen Reaktionen schwächer aus, wenn sie überhaupt auftreten. Das Gluten wurde zu einem Großteil (jedoch nicht gänzlich) abgebaut, es besteht nur noch ein geringes Risiko mehr für das Immunsystem.
Getreide ist zwar trotzdem ein eher nährstoffarmes Nahrungsmittel, aber zumindest ist es so bekömmlicher und mit weniger Risiken behaftet.

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