Wer hauptsächlich auf weitgehend unverarbeitete Produkte setzt, umgeht schon zu einem Großteil die meisten Lebensmittelzusatzstoffe. Aber, was manche nicht wissen ist, dass auch bei relativ unverarbeiteten Produkten wie, abgepacktem Fleisch oder Nüssen, bereits Lebensmittelzusatzstoffe zum Einsatz kommen. Nicht jeder Zusatzstoff ist schlecht oder schädlich und nicht hinter jeder E-Nummer verbirgt sich eine schrecklich gesundheitsschädliche Substanz. Darum hier mal ein eher technischer Artikel, der als Ressource gedacht ist, zu der man vielleicht immer wieder zurückkehren kann.

Was sind Lebensmittelzusatzstoffe

Als Lebensmittelzusatzstoffe, werden Stoffe bezeichnet, die Lebensmittel zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkung en zugesetzt werden.

Für Lebensmittelzusatzstoffe gilt:

  • Sie können synthetische oder natürliche Herkunft sein
  • Sie verändern oder beeinflussen Struktur, Farbe, Geschmack, Haltbarkeit, etc…
  • In der EU müssen alle Zusatzstoffe mit E-Nummern gekennzeichnet
  • Auf Verpackung muss der Lebensmittelzusatzstoff mit einer E-Nummer oder dem vollständigen Namen deklariert werden. Lebensmittelzusatzstoffe, die als technische Hilfsmittel deklariert werden (z.B.: Backtriebmittel, Trennmittel) sind von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen.

In EU besteht ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt – das bedeutet, alle Stoffe sind automatisch verboten, solange sie nicht ausdrücklich erlaubt sind

E-Nummer

Die Europäische Union (EU) vergibt für jeden zugelassenen Stoff eine E-Nummer, die unter der Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe im Einzelnen verzeichnet sind.

Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake), engl. für erlaubte Tagesdosis (ETD), beschreibt die täglich tolerierbare Aufnahmemenge von Nahrungsmittelzusatzstoffen für den menschlichen Körper in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht (mg/kg) und gibt die Menge an, die über die gesamte Lebenszeit täglich gegessen werden kann, ohne dass dadurch gesundheitliche Gefahren zu erwarten wären.

Einteilung in Funktionsklasse

Die zahlreichen Zusatzstoffe werden in Funktionsklassen unterteilt um die Übersicht zu erleichtern. Die Zuordnung erfolgt je nach Verwendungszweck. Manche Zusatzstoffe können mehr als eine Aufgabe erfüllen und kommen somit in mehreren Funktionsklassen vor. Zum Beispiel kann Vitamin C (Ascorbinsäure) sowohl als Antioxidationsmittel als auch als Konservierungsmittel verwendet werden.

Funktionsklassen der Lebensmittelzusatzstoffe

  • Antioxidationsmittel
  • Backtriebmittel
  • Emulgatoren
  • Farbstabilisatoren
  • Farbstoffe
  • Festigungsmittel
  • Feuchthaltemittel
  • Füllstoffe
  • Gelier- und Verdickungsmittel
  • Geschmacksverstärker
  • Konservierungsstoffe
  • Komplexbildner
  • Mehlbehandlungsmittel
  • Oberflächenbehandlungsmittel und Überzugsmittel
  • Packgase
  • Säuerungsmittel
  • Säureregulatoren
  • Schaummittel
  • Schaumverhüter
  • Schmelzsalze
  • Stabilisatoren
  • Süßstoffe
  • Trägerstoffe
  • Treibgase
  • Trennmittel
  • Zuckeraustauschstoffe

Die häufigsten Lebensmittelzusatzstoffe und ihre Funktion

Antioxidationsmittel

Klassische Beispiele für Antioxidationsmittel sind die Vitamine E und C. Antioxidationsmittel verhindern, dass zum Beispiel angeschnittene Früchte braun werden oder Öle ranzig.

  • Vitamin E (Tocopherol)
  • Vitamin C (Ascorbinsäure)

Backtriebmittel

Backtriebmittel verwenden wir alle in der Küche. Ohne sie würden Kuchen oder anderes Gebäck nicht aufgehen.

  • Natriumhydrogencarbonat
    (Back-Natron)
  • Weinsteinbackpulver
  • Ammoniumbicarbonat
    (Hirschhornsalz)

Emulgatoren

Emulgatoren haben die Eigenschaft, eigentlich nicht miteinander mischbare Komponenten (Fett und Wasser) in eine stabile und bleibende Form zu bringen (=Emulsion). Emulgatoren sind in Wasser und Fett löslich. Das Eidotter in Salatdressing oder Mayonnaise führt dazu, dass sich das Öl nicht von der wässrigen Komponente trennt. Auch Milch oder Schlagobers sind eigentlich Emulsionen, sie enthalten natürlicherweise Lecithin.

  • Lecithin ist eine fetthaltige Substanz, die in Sojabohnen, Eidotter und Sonnenblumenöl vorkommt und auch daraus gewonnen wird. Es wird meist als emulsierender Lebensmittelzusatzstoff (E322) gebraucht und kann in Schokolade, Salatdressing und gefrorenen Süßspeisen enthalten sein

Füllstoffe

Füllstoffe werden bei Lebensmitteln verwendet, deren Volumen steigen soll, deren Energiegehalt aber unverändert bleiben soll. Gebäck und fettreduzierte Käse enthalten solche Füllstoffe.

  • Zellulose (E 460)
  • Polydextrose (E 1200)

Maltodextrin

Maltodextrin ist ein natürlich vorkommendes Kohlenhydrat, das aus pflanzlichen Quellen (Korn, Wurzel, Hülsenfrüchten) extrahiert wird. Dextrin und Maltodextrin sind „leichte“ Kohlenhydrate, die durch hydrolytische Spaltung von Stärke hergestellt werden.

  • Maltodextrin wird oft als Fettersatz in light-Produkten verwendet
  • Maltodextrin verhält sich wie Glucose und geht extrem schnell ins Blut. Darum wird Maltodextrin auch in vielen Sportgetränken und in „post-workout“ Produkten verwendet.
  • Es muss nicht als Zucker angegeben werden.

Geliermittel oder Verdickungsmittel

Dies sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmittel gelieren oder verdicken.

Geliermittel

  • Carrageenan ist ein natürlich vorkommendes Kohlenhydrat, das aus roten Meeresalgen extrahiert wird. Es wird als gelierender, verdickender und stabilisierender Lebensmittelzusatzstoff (E407) verwendet und kann in Süßspeisen, Saucen und Fleisch vorkommen.
  • Agar-Agar
  • Gelatine
  • Pektin

Verdickungsmittel

  • Guarkernmehl ist ein Polysaccharid, das aus der Büschelbohne gewonnen wird. Hoch raffiniertes Guarkernmehl wird in Lebensmitteln als verdickender und stabilisierender Lebensmittelzusatzstoff (E412) eingesetzt, speziell in Götterspeisen, Eiscreme und Salatdressings.
  • Johannisbrotkernmehl
  • Xanthan
  • Pfeilwurzmehl

Geschmacksverstärker

Dies sind Zusatzstoffe, die die Wahrnehmung des Geschmacks oder des Geruchs verstärken.

  • Glutamat (MSG) – Monosodiumglutamat
    Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure (Aminosäure). Kommt natürlich in größeren Mengen in Parmesan vor. Wird für die Industrie mit Hilfe eines Bakteriums durch Fermentation gewonnen
  • Hefextrakt
    Hefeextrakt wird aus speziell gezüchteten besonders proteinreichen Hefestämmen hergestellt. Die Hefezellen werden dann durch das sog. „Aufschmelzen der Zellwände“ (Autolyse oder Thermolyse) aufgebrochen und die, in der Zelle enthalten Proteine freigegeben. Das Anfangs flüssige Hydrolysat wird aufkonzentriert und srühgetrocknet. Auch im Hefeextrakt ist die Mengenmäßig bedeutendste Aminosäure, die Glutaminsäure.

Was ist das Problem mit Geschmacksverstärker?

Der problematische Aspekt an Geschmacksverstärkern, ist nicht unbedingt, dass sie irgendwie schädlich wären, sondern dass sie Nahrungsmittel besonders attraktiv machen. Diese Überattraktivität macht es, dass es uns schwerer fällt, rechtzeitig aufzuhören zu können.

Packgase

Packgase haben die Aufgabe, empfindliche Lebensmittel vor dem Kontakt mit Sauerstoff zu schützen, um die Haltbarkeit zu verbessern.

  • Kohlendioxid
  • Helium
  • Argon
  • Stickstoff
  • Wasserstoff

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Süßstoffe

  • Übertreffen die Süßkraft von Zucker erheblich
  • Können künstlich oder natürlich sein
  • Beispiel: Aspartam
    Aspartam wird zu Aspartat, Phenylalanin und Methanol aufgespalten.
    Phenylketonurie: Betroffene Patienten können die Aminosäure Phenylalanin nicht abbauen, wodurch diese sich im Körper anreichert und Phenylpyruvat, Phenylacetat oder Phenyllactat entsteht, was unbehandelt zu einer schweren geistigen Entwicklungsstörung mit einer Epilepsie führt.

Zuckeraustauschstoffe

  • Zuckeraustauschstoffe sind süß schmeckende Kohlenhydrate, die einen geringeren Einfluss auf den Blutzucker haben als Saccharose (Tafelzucker).
  • Dazu gehören die Zuckeralkohole
  • Polyalkohole sind Zuckeralkohole oder hydrierte Kohlenhydrate. Sie sind auch bekannt als Zuckerersatzstoffe, „Masse“-Süßstoffe oder zuckerfreie Süßstoffe. Manche Polyalkohole kommen natürlich in vielen Früchten und Gemüsesorten vor, wie beispielsweise Sorbit in Äpfeln und Birnen. Die meist gebrauchten Polyalkohole sind Sorbit, Mannitol, Maltitol, Isomalt, Lactitol, Xylitol und Erythritol. In Lebensmitteln werden Polyalkohole meist als Süßstoffe eingesetzt, um Zucker zu ersetzen.. Anders als andere Kohlenhydrate fördern sie nicht die Zahnfäulnis und verursachen keinen schlagartigen Anstieg des Blut-Glukosespiegels. Polyalkohole kommen vor in zuckerfreien Lebensmitteln, in Light-Produkten ohne Zuckerzusatz oder mit reduziertem Zuckergehalt, zuckerfreien Süßigkeiten und Kaugummis.

 


Literatur

Eine Liste der häufigsten E-Nummern findest Du hier

https://de.wikipedia.org/wiki/Liste_der_Lebensmittelzusatzstoffe

Oder als pdf zum Download:

http://media.arbeiterkammer.at/noe/pdfs/broschueren/e_nummern_2015_web_2.pdf

http://www.lebensmittellexikon.de/

www.gesund.co.at