Was ist eigentlich ein Süßstoff und was ist ein Zuckeraustauschstoff? Sind alle Süßstoffe gesundheitsschädlich? Was bedeutet eigentlich „natürliches Süßungsmittel“?

Die Fülle der Bezeichnungen und Namen kann schon recht verwirrend sein. Darum gebe ich in diesem Artikel einen kleinen Überblick über die verschiedenen Süßungsmitteln, die alternativ zu Zucker in der Lebensmittelindustrie Verwendung finden.

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe sind Süßungsmittel. Sie zählen, im Gegensatz zu den »echten« Zuckerarten Saccharose (Haushaltszucker), Maltose (Malzzucker), Glucose (Traubenzucker) und Lactose (Milchzucker) nicht als Zutat, sondern als Zusatzstoff. Der Einsatz von Süßungsmitteln und die erlaubten Höchstmengen sind in Deutschland und Österreich daher in der Zusatzstoffzulassungsverordnung geregelt[1].

Geschichte

Der deutsche Chemiker Constantin Fahlberg entdeckte das „Saccharin“, welches als erstes künstliches Süßungsmittel gilt. 1885 kam es erstmals auf den Markt. Als es um 1900 dem Zucker Konkurrenz zu machen begann, wurde es auf Druck der Zuckerindustrie in verschiedenen Staaten unter Apothekenzwang gestellt, sodass es nur noch gegen ein Arztzeugnis (zum Beispiel für Diabetiker) erhältlich war.

Süßstoffe

  • Übertreffen die Süßkraft von Zucker erheblich
  • Können künstlich oder natürlich sein
  • Beispiel: Aspartam
    Aspartam wird zu Aspartat, Phenylalanin und Methanol aufgespalten. Dies ist gefährlich für Menschen mit Phenylketonurie, einer angeborenen Stoffwechselkrankheit.

Phenylketonurie: Betroffene Patienten können die Aminosäure Phenylalanin nicht abbauen, wodurch diese sich im Körper anreichert und Phenylpyruvat, Phenylacetat oder Phenyllactat entsteht, was unbehandelt zu einer schweren geistigen Entwicklungsstörung mit einer Epilepsie führt.

In der EU zugelassene Süßstoffe
Name relative Süßkraft
(
Saccharose = 1)
Acesulfam (E 950) 130–200
Aspartam (E 951) 200
Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962) 350
Cyclamat (E 952) 30–50
Neohesperidin (E 959) 400–600
Neotam (E 961) 7.000–13.000
Saccharin (E 954) 300–500
Sucralose (E 955) 600
Steviosid (E 960) 250–300
Thaumatin (E 957) 2.000–3.000

Zuckeraustauschstoffe

  • Zuckeraustauschstoffe sind süß schmeckende Kohlenhydrate, die einen geringeren Einfluss auf den Blutzucker haben als Saccharose (Tafelzucker).
  • Dazu gehören die Zuckeralkohole: Sorbit, Xylith (Birkenzucker), Maltit, Erythrit

Polyalkohole sind Zuckeralkohole oder hydrierte Kohlenhydrate. Sie sind auch bekannt als Zuckerersatzstoffe, „Masse“-Süßstoffe oder zuckerfreie Süßstoffe.

Manche Polyalkohole kommen natürlich in vielen Früchten und Gemüsesorten vor, wie beispielsweise Sorbit in Äpfeln und Birnen. Die meist gebrauchten Polyalkohole sind Sorbit, Mannitol, Maltitol, Isomalt, Lactitol, Xylitol und Erythritol.

In Lebensmitteln werden Polyalkohole meist als Süßstoffe eingesetzt, um Zucker zu ersetzen.. Anders als andere Kohlenhydrate fördern sie nicht die Zahnfäulnis und verursachen keinen schlagartigen Anstieg des Blut-Glukosespiegels. Polyalkohole kommen vor in zuckerfreien Lebensmitteln, in Light-Produkten ohne Zuckerzusatz oder mit reduziertem Zuckergehalt, zuckerfreien Süßigkeiten und Kaugummis.

Sind Süßstoffe gesundheitsschädlich?

Die Datenlage ist derzeit nicht ganz klar. Ein Review-Artikel aus dem Jahr 2013 kommt zu dem Schluss, dass noch keine evidenzbasierten Empfehlungen für oder gegen einen Süßstoff ausgesprochen werden können[2].

Auswirkungen auf Übergewicht und die Darmflora

Es gibt Hinweise, dass verschiedene Süßstoffe zu Heißhunger führen. Der Grund hierfür könnte sein, dass der Körper alleine auf die geschmackliche Wahrnehmung von Süße, bereits mit einem Ausstoß von Insulin reagiert. Eine andere Problematik ist natürlich, dass man sich eigentlich etwas von süßem Geschmack entwöhnen sollte. Ähnlich den Hunden von Pawlow, kann der süße Geschmack unbewusste Verhaltensweisen auslösen.

Nicht geklärt, ist die Auswirkung auf die Darmflora. In einem Artikel, welche 2014 im NATURE erschienen ist, fanden die Forscher einen Zusammenhang zwischen künstlichen Süßstoffen (NAS – Non-caloric Artificial Sweeteners) und einer veränderten Darmflora (Dysbiose) sowie veränderten Stoffwechselwegen[3]. Anzumerken bleibt, dass es sich um eine Studie mit Mäusen handelt, und wir natürlich nicht ein zu eins von Mäusen auf Menschen schließen können.

Künstlich vs. Natürlich

Leider werden gerade diese Begriffe häufig missbraucht. Durch die Assoziationen und Emotionen, die mit diesen beiden Begriffen verknüpft sind, lassen wir uns leicht in die Irre führen. Dies betrifft nicht nur die Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe sondern auch andere Bereiche.

Künstlich bedeutet nicht per se, dass etwas schlecht ist und natürlich bedeutete nicht automatisch, dass es unbedenklich ist. Es gibt viele natürlich vorkommende Substanzen, die hoch giftig sind, wie zum Beispiel Arsen oder Quecksilber.

Sind künstliche Süßstoffe schlechter als natürliche? Sind beide gleich schlecht? Oder alle unbedenklich? Diese Frage lässt sich zurzeit leider nicht eindeutig beantworten.

Mein Fazit

Man sollte sich prinzipiell etwas von dem süßen Geschmack entwöhnen und lieber zu sehr dunkler Schokolade oder doch zu einem Apfel oder ein paar Beeren greifen.

Aber, wir leben nun mal alle in einem sozialen Gefüge und da lässt es sich eben manchmal nicht vermeiden, dass man doch einen Kuchen oder ein Dessert zubereiten möchte. In diesen Fällen verwende ich persönlich am Liebsten Erythrit und Stevia.  Das hat folgende Gründe: Erythrit ist ein Kohlenhydrat und seine chemische Struktur ist nichts Unbekanntes für den Körper. Es wird nicht verstoffwechselt und einfach ausgeschieden. Erythrit hat gute Backeigenschaften und es schmeckt sehr wie Zucker. Die Studien, die es bis jetzt gibt zeigen keine negativen Effekte. Bei Stevia zählt für mich schon, dass es ein Pflanzenextrakt ist und dass es schon seit sehr langer Zeit von traditionellen Kulturen in Südamerika verwendet wird.

Das ist meine ganz persönliche Meinung. Ich mache mir prinzipiell sehr selten Desserts oder ähnliches, darum gilt in meiner Überlegung auch der berühmte Ausspruch von Paracelsus:

„Dosis solum venenum facit“ – Alleine die Dosis macht das Gift


Referenzen

[1] http://www.tuev-sued.de/uploads/images/1137565541562582099221/tuev_zusatzstoffe4.pdf

[2] Shankar P, Ahuja S, Sriram K (2013). Non-nutritive sweeteners: Review and update. Nutrition, Vol. 29, Nr. 11-12, S. 1293–1299, PMID 23845273

[3] Suez, Jotham, et al. „Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota.“ Nature 514.7521 (2014): 181-186.