Nicht alle Menschen, die Brot nicht gut vertragen, leiden unter einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Aufgrund der modernen, industriellen Herstellungsverfahren kann Brot auch für viele andere Menschen ein Problem darstellen.

Eines der Dinge, das viele Menschen nicht gut vertragen, ist das hochgelobte Vollkorn. Vollkorn bedeutet, dass das ganze Korn vermahlen und genutzt wird und die Schale und der Keimling nicht ausgesiebt werden. Im Mittelalter galt Vollkorn als Arme-Leute-Essen, es war für die niedrigsten Arbeiter bestimmt. Wer zum Klerus oder dem Adel gehörte, konnte sich Brot aus Auszugsmehlen leisten.

Der griechische Arzt Anthimus schrieb um 500 n. Chr. in seinem Werk „De observatione ciborum“ über Brot:

„Vor allem esse man weißes, gut gesäuertes Brot, nicht ungesäuertes; und gut gebacken soll es sein, denn wenn es nicht gut aufgegangen ist, liegt es schwer im Magen. Was den (Weizen) betrifft, so ist er stärker als Gerste, er ist nahrhafter, wird aber nicht so gut verdaut… Mischbrot ist freilich nahrhafter und sorgt für eine bessere Verdauung.“ (De observatione ciborum im Lorscher Arzneibuch, Fol. 72r-74v)

Heute machen wir das Gegenteil. Auszugsmehle gelten als billiges Futter für die Massen und Vollkorn soll für jene gut sein, die Wert auf ihre Gesundheit legen. Dabei birgt das volle Korn einiges an Potential die Verdauung zu stören.

Aufbau eines Getreidekorns

Schauen wir uns zuerst einmal den Aufbau eines Getreidekorns an. Die Abbildung zeigt den schematischen Aufbau eines Weizenkorns. Im Wesentlichen besteht das Korn aus dem Mehlkörper, dem Keimling, der Aleuronschicht und der Frucht- und Samenschale. Ziel des Getreidekorns ist die Bildung einer neuen Pflanze. Für die Fortpflanzung der Pflanze ist es also von besonderer Bedeutung, dass der Keimling geschützt wird. Dafür sorgt vor allem die Schale des Korns. Sie enthält eine hohe Anzahl sekundärer Pflanzenstoffe, die das Überleben des Keimlings vor und nach der Keimung sicherstellen sollen. Der Keimling selbst und der Mehlkörper enthalten zudem alles, was das frisch gekeimte Korn braucht, um die ersten Tage nach der Keimung versorgt zu sein.

Quelle: „Weizenkorn“ von Alfred – selbst gezeichnet / drawn by myself. Lizenziert unter Gemeinfrei über Wikimedia Commons.

 

Diese sekundären Pflanzenstoffe, die den Keimling schützen, werden auch als Antinährstoffe (Antinutriente) bezeichnet. Sie sind – bildlich gesprochen – die Krallen und Zähne des Korns, die verhindern sollen, dass das Korn gefressen wird und sich so nicht mehr fortpflanzen kann. In unserer Verdauung verhindern sie die Aufnahme einiger Nährstoffe, wie beispielsweise Zink oder Magnesium und die Bildung bestimmter Enzyme, die wir für die Verdauung benötigen.

Interessanter Weise sind genau diese Teile des Getreidekorns die, die auch die meisten Nährstoffe liefern sollen. Die Aleuronschale und auch der Keimling enthalten Vitamin B und Ballaststoffe – sie sind also der Grund, warum wir Getreide essen sollten. Der Mehlkörper selbst liefert nur Energie in Form von Stärke, sprich Kohlenhydraten, also Zucker.

Antinährstoffe, also Schutzstoffe, die die Pflanze schützen, sind in allen pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten. Sie stellen in geringen Dosen kein Problem für uns dar, können aber in größeren Mengen z.B. zu einem durchlässigen Darm und den damit verbundenen Problemen führen.

Zu den Antinährstoffen in pflanzlichen Lebensmitteln gehören:

  • Phytinsäure
  • Lektine
  • Saponine und
  • Tannine

Die Pflanzen, mit dem höchsten Gehalt an Antinährstoffen sind Getreide (inkl. Reis), Hülsenfrüchte und Nüsse. Sie sollten deshalb mit Vorsicht und vor allem nach traditionellen Zubereitungsmethoden genossen werden.

Traditionen nutzen – Getreide verträglich(er) machen

Wässern, Ankeimen und Fermentieren: es gibt traditionelle Zubereitungsmethode von Getreide, die mit gutem Grund über viele Jahrtausende genutzt wurden.

Das Ankeimen und das Fermentieren führen bei Getreide zum Abbau einiger Antinährstoffe, die für den Menschen schwer verträglich sind und gesundheitliche Probleme verursachen können.

Eine der klassischen Methoden ist in Europa die Herstellung von Sauerteigbrot. Dabei reicht es natürlich nicht, einfach irgendein Sauerteigstarter in den Teig zu geben, sondern ein guter Sauerteig steht mindestens 48h, bis das Getreide ausreichend fermentiert ist, die Phytinsäure und auch einige Lektine reduziert wurden und das Getreide für einen Sauerteig verwendbar wird.

Ein paar wenige traditionelle Bäcker betreiben das Handwerk noch so. Sie haben jedoch große Schwierigkeiten mit dem steigenden Druck durch billige Backmischungen umzugehen und verschwinden zusehends aus der Handwerkslandschaft.

Industriell hergestellte Sauerteigbrote haben diese lange Fermentationsphase nicht. Länger als 8 Stunden steht kaum ein Teig in einer Fabrik – der Fermentationsprozess ist also bei Industriebroten keinesfalls ausreichend.

Die Notwendigkeit Lebensmittel einzuweichen besteht übrigens nicht nur für Getreide, sondern eben auch für Hülsenfrüchte, aber auch Pseudogetreide wie Buchweizen und für Nüsse. Sie alle können in ihrer unverarbeiteten, rohen Form schlecht verdaulich sein.

Fazit

Getreide ist kein hochwertiges Lebensmittel, das die Grundlage einer gesunden Ernährung bilden kann. Wer trotzdem nicht darauf verzichten möchte, sollte sich mit traditionellen Zubereitungsmethoden beschäftigen und besonderen Wert auf die Auswahl der Produkte legen, die er zu sich nimmt.

In der heutigen Welt, sind die Antinährstoffe in Getreide selten der alleinige Grund für das Entstehen gesundheitlicher Probleme durch eine permeable Darmschleimhaut. Vielmehr ist es oft eine Kombination aus zu viel Stress und einer einseitigen, sprich getreidelastigen, „schnellen“ Ernährung. Konservierungsstoffe und Enzyme, die industriellen Lebensmitteln hinzugefügt werden, tun sicherlich ebenfalls ihren Dienst.

In geringen Maßen sind echte Sauerteigbrote und Essener Brot (Brot aus Keimlingen) verträglicher als industriell hergestellte Brote. Auf den Glutengehalt hat der Fermentationsprozess so gut wie keine Auswirkung, weshalb die Verarbeitung von Weizen, Roggen, Gerste usw. bei einer Glutenunverträglichkeit, Zöliakie oder auch einer Autoimmunerkrankung keine Rolle spielt.