„Wenn Brühe ein Teil einer nährstoff- und abwechslungsreichen, traditionellen Ernährung konsumiert wird, verbessert sie die Verdauung und Assimilation von Eiweißen. Sie hilft dem Körper Kollagen und Knorpel zu bilden, was wir für gesunde Gelenke, Knochen und Haut benötigen. Und sie dient als „Eiweiß-Sparer“; das bedeutet, dass wir weniger Eiweiß essen müssen.“

Sally F. Morell und Kaayla T.Daniel („Nourishing Broth“)

Brühe jeglicher Art gilt in Ernährungskreisen mittlerweile als echtes Superfood. Über Jahrmillionen hat der Mensch Knochen ausgekocht um auch noch das letzte Fitzelchen Nährstoffe aus den wertvollen Jagderfolgen heraus zu bekommen. Was auf den ersten Blick etwas abstrus und nach typischer Hype-Macherei klingt, ist auf den zweiten Blick gar nicht so unwahrscheinlich. Schließlich hat der Mensch nie so viel seines Essens weggeworfen, wie wir das heute tun. Schon immer wurde das ganze Tier verarbeitet und dazu gehören selbstverständlich auch die Knochen. Wenn schon ein Tier sterben muss, damit wir etwas zu essen haben, dann soll es bitte auch nicht verschwendet werden. V. Stefansson – der Polarforscher und Ernährungsexperte, der Anfang des 20. Jahrhunderts 10 Jahre bei den Eskimos verbrachte – beschreibt in seinem Buch „Not by Bread Alone“ (Download hier), dass Brühe fester Bestandteil der meisten Abendessen der Eskimos war. Brühe war so ziemlich das einzig warme Getränk im hohen Norden, denn Tee und Kaffee war so gut wie nicht verfügbar.

Was für unsere Urgroßeltern aber noch selbstverständlich war, ist aus der Küche meiner Generation schon fast komplett verschwunden. Dabei hatten Oma und Uroma recht: eine gute Suppe hat noch jeden wieder auf die Beine gebracht. Und damit meine ich natürlich keine Suppe, die aus der Tüte kommt. Nein, ich meine eine echte selbst gekochte Brühe mit echten Knochen. Da ist alles enthalten, was uns wieder gesund macht. Brühe ist nicht nur ein altes Mittel bei Erkältungen und Grippe, sondern kann im Alltag dabei helfen, die Unbillen unserer Zeit besser zu überstehen.

Warum Knochenbrühe trinken?

Knochenbrühe

  • ist reich an Mineralstoffen Kalzium, Magnesium, Phosphat und Kalium
  • ist reich an den nicht-essentiellen Aminosäuren Prolin, Glycin, L-Glutamin und Alanin, die besonders bei Menschen mit Gelenks- und Hauterkrankungen zu fehlen scheinen.
    • enthält vor allem viel L-Glutamin, was sich positiv auf unsere Darmgesundheit, unsere Fähigkeit zu Entgiften, unser Immunsystem und den Aufbau unserer Muskulatur auswirkt. Theoretisch sollten wir alle genug Glutamin in der Muskulatur produzieren, doch in der Realität ist eine erhöhte L-Glutamin-Zufuhr für alle psychisch und physisch gestressten unter uns durchaus sinnvoll. L-Glutamin hilft die Darmschleimhaut wieder zu erneuern, was besonders interessant für alle ist, die unter Verdauungsbeschwerden oder Darmerkrankungen leiden. Auch beim Abnehmen hilft L-Glutamin, denn es stabilisiert den Blutzuckerspiegel und reduziert so Gelüste auf Süßes und auf Kohlenhydrate.
  • hilft laut Sally F. Morell bei Arthrose, rheumatoider Arthritis, Schuppenflechte (Psoriasis), Wundheilung, Infektionskrankheiten, Verdauungsbeschwerden, psychischen Störungen, ADHD, Angststörungen und zur Regeneration im Sport.

Zubereitung und Verwendung von Knochenbrühe

Brühe, egal welcher Form, wird über Stunden selbst gekocht. Sie eignet sich hervorragend als Zutat zu Eintöpfen, Suppen, Saucen, Curry … ja eigentlich jedem Gericht. Man kann Brühe in großen Töpfen kochen und sie in kleinen Gläsern einwecken oder auch in Gefrierbeuteln im Kühlschrank lagern. Eigene Brühwürfel kannst du machen, indem du die Brühe in Eiswürfelbehälter gießt und so einfrierst.

Je länger die Brühe kocht, desto mehr Nährstoffe werden den Knochen und dem Knochenmark entzogen und landen letztlich in der Suppe. Die Knochen (Huhn, Rind, Schwein, Lamm, Wild…) sollten unbedingt aus artgerechter Weidehaltung bzw. von Wildtieren stammen, da die Knochen von konventionell gehaltenen Tieren nicht nur mies schmecken, sondern natürlich auch Giftstoffe einlagern können.

Rezept: Rinder-Knochenbrühe
 
Vorbereitungszeit
Kochzeit
Zubereitungszeit
 
Autor:
Küche: Paleo
Portionen: 3-4 Liter
Zutaten
  • 1 Beinscheibe
  • 1kg Rinderknochen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 große Zwiebel
  • ½ EL Meersalz
  • ½ EL Pfefferkörner
  • 3 Stängel Thymian
  • 1EL Apfelessig
  • 1 EL Kokosfett
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3-4 Liter Wasser
So einfach geht's
  1. Zwiebel halbieren und auf Alufolie direkt auf der Herdplatte oder in einer beschichteten Pfanne anrösten, bis die Schnittfläche schwarz ist.
  2. Suppengrün putzen und in nicht allzu kleine Stücke schneiden.
  3. Alles in einen großen Topf geben und mit Wasser aufgießen.
  4. Gewürze dazu geben.
  5. Zunächst kräftig aufkochen und dann mindestens zwei Stunden, besser drei, bei kleiner Hitze köcheln lassen.
  6. Das Fleisch und die Knochen heraus nehmen und die Brühe durch ein Sieb abgießen. Das Gemüse und die Gewürze können weg, sie sind zerkocht.
  7. Das Mark aus den Knochen kann als Einlage verwendet werden. Die Beinscheibe kann zu gedünstetem Gemüse als Mahlzeit zubereitet werden, sie ist jetzt schön mürbe.
  8. Die Brühe noch heiß in saubere Schraubgläser oder Weckgläser abfüllen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern. Sie hält sich ungeöffnet ca. 2-3 Wochen. Sobald das Glas geöffnet ist, sollte es nach 2-3 Tagen verbraucht werden. Alternativ kannst du sie auch in Gefrierbeuteln oder Plastikdosen einfrieren.
Notizen
Alternative: Ganz traditionell werden die Knochen zwischen 24 und 48 Stunden ohne Gemüse ausgekocht. Das Gemüse kann dann die letzten 2 Stunden dazu gegeben werden. Je länger die Brühe kocht, desto höher ist der Nöhrstoffanteil in der Brühe und desto fester wird sie im abgekühlten Zustand.

 

Das Buch von Sally F. Morrell wurde mittlerweile übrigens ins Deutsche übersetzt.

Die Super-Suppe: Nährstoffwunder Knochen- und Fleischbrühe: Jahrhundertealtes Ernährungswissen und neue Rezepte
  • Sally Fallon Morell, Kaayla T. Daniel
  • Herausgeber: VAK
  • Auflage Nr. 1 (01.11.2015)