Eines meiner Ziele, die ich auch mit in dieses Jahr genommen habe, ist, meine Allergien weiter zurück zu drängen und mein Immunsystem weiter zu stabilisieren. Ziel der Aufmerksamkeit ist also weiterhin meine Darmgesundheit. Was passt dazu besser, als Fermente? Voller lebender Organismen sind sie seit tausenden von Jahren eine Kulturtechnik, die uns im wahrsten Sinne des Wortes Leben einhaucht. Heute leider auch oft das einzige, was an unserem Essen überhaupt noch leben kann.

Für Menschen, die wie ich mit einer Histaminintoleranz kämpfen, ist das Thema Fermente allerdings nicht so ganz einfach, weil sie sehr histaminreich sind. Dennoch sind sie immernoch die natürlichste Variante Milchsäurebakterien für einen gesunden Darm zu verzehren. In den letzten Jahren habe ich immer wieder versucht mit Kombucha wenigstens zu beginnen, aber war leider nie besonders erfolgreich. Meine Symptome kamen nach kurzer Zeit immer wieder zurück.

Für mich ist das allerdings kein Grund aufzugeben und so habe ich mir dieses Jahr vorgenommen weiter zu versuchen, Fermente in meinen Alltag einzubauen. Komme was wolle 😉

Den Start hat für mich ein Becher lebendes, also nicht pasteurisiertes Sauerkraut aus dem Bioladen gemacht. Als Abwechslung gab es dazu milchsauer vergorene Säfte von Alnatura. Es geht dabei gar nicht so sehr um die Menge, sondern einzig und allein darum, dass überhaupt milchsaure Produkte verzehrt werden. Zu jeder Mahlzeit gibt es nun also zwei bis drei Esslöffel fermentiertes Gemüse oder alternativ ein kleines Glas (ca. 50ml) Sauerkraut-, Rote Beete oder Karottensaft. Sobald ich das Gefühl habe, dass das gut geht, steigere ich die Menge etwas. Alles ganz langsam und Schritt für Schritt. Rom wurde auch nicht an einem Tag erbaut. Du weißt schon.

Bisher scheint mir das ganz gut zu bekommen. Meine Verdauung ist jedenfalls erfreulich gut und ich habe nur wenig Beschwerden, vor allem aber keine Ausschläge. Letztere sind mein persönliches Tachometer für den Stand meiner Gesundheit. Einzig der Versuch Kefir zu verzehren scheint nicht so ganz zu klappen, obwohl ich auf beste Demeter-Qualität gesetzt habe. Das wird dann später nochmal versucht.

Das erste Ferment, das ich im Dezember selbst angesetzt habe, war fermentiertes Rotkraut. Es funktioniert im Prinzip so ähnlich wie Sauerkraut, schmeckt aber etwas besser, was ich sehr angenehm finde. Sauerkraut geht mir nämlich schnell auf die Nerven. Fermentiertes Rotkraut ist zudem wirklich einfach zuzubereiten.

Wer auch mit Histamin Probleme hat, lässt das Kraut nur mild fermentieren und packt es anschließend in den Kühlschrank. Dort gärt es zwar weiter, aber lange nicht so schnell, wie im Küchenregal.

 

Und so geht’s.

Rezept: Fermentiertes Rotkraut
 
Vorbereitungszeit
Kochzeit
Zubereitungszeit
 
Autor:
Rezepttyp: Gemüse
Küche: Vegan, Vegetarisch, Paleo
Zutaten
  • 1 kg Rotkohl
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 säuerlichen Apfel, z.B. Boskop
  • 20g Meersalz
  • 1 Liter Einmachglas, z.B. Fido oder Kilner
  • Gummi-Handschuhe !!
So einfach geht's
  1. Den Rotkohl mit einem scharfen Kochmesser (die großen) in schmale Streifen schneiden. Alternativ mit einem Gemüsehobel hobeln.
  2. In einer großen Schüssel zusammen mit dem Meersalz ca. 10 Minuten kräftig verkneten, bis der Saft aus dem Rotkohl austritt. Zieh dazu unbedingt Handschuhe an, sonst hast du nachher sehr lila Hände. Du kannst das Kraut noch etwas stehen lassen. Das Meersalz zieht dann weiter Flüssigkeit, die wir im Glas brauchen.
  3. Den Apfel schälen, den Kern entfernen und in kleine Würfel schneiden.
  4. Apfel, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter untermischen und alles in das Einmachglas geben. Anschließend so festdrückend, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bei Bedarf mit einem kleinen Teller oder einem Beschwerungsstein dafür sorgen, dass kein Kraut aufschwimmen kann.
  5. Das Glas kommt nun für etwa 2-3 Wochen, je nach gewünschter Fermentierung, ins Küchenregal und anschließend in den Kühlschrank.

Tipp: Wer keinen Beschwerungsstein oder keinen passenden Teller hat, kann das Kraut auch mit einem der äußeren Kohlblätter gut abdecken und unter der Lake halten. Falls es absolut nicht klappen will, das Bügelglas mit etwas Salzlake (10g Meersalz auf 500ml) bis zum Rand auffüllen. Beim verschließen wird dann etwas Flüssigkeit aus dem Glas gedrückt und es verbleibt keine Luft im Glas. Das ist wichtig, sonst fängt es im Glas an zu schimmeln.